À l'automne, l'érable à sucre dépose des sucres concentrés dans les rayons de l'arbre (groupes de cellules qui transportent et stockent les nutriments). Ces sucres mûrissent pendant l'hiver et sont récoltés alors que le gel est encore dans le sol. L'écoulement de la sève est stimulé au printemps lorsque les jours se réchauffent et que les températures dépassent 0 ° C pendant la journée, suivies de nuits sous le point de congélation. À l'intérieur de l'arbre, les pressions positives créées par des températures supérieures à 0 ° C produisent un flux naturel de sève. Lorsque la pression interne d'un arbre est supérieure à la pression extérieure, sa sève s'écoulera d'un robinet percé dans l'arbre (ou d'une branche cassée ou fendue dans l'écorce). La sève claire se précipite hors de ces robinets et dans le système de collecte.À mesure que la pression dans l'arbre diminue pendant la journée, le flux de sève ralentit et s'arrête. Une pression négative se trouve alors dans l'arbre, et il commence à absorber l'eau à travers son système racinaire. Le lendemain, lorsque l'arbre se réchauffe, la pression positive est rétablie, créant un autre flux. Le processus se poursuit pendant environ six semaines au début du printemps, entre mars et avril. À la fin de cette période, la sève prend une apparence trouble et la teneur en sucre diminue considérablement. Au plus fort de la saison des sucres, la sève contient entre 2% et 5% de sucre. Vers la fin de la saison, la sève contient moins de 1 pour cent de sucre. Lors de la récolte de l'érable, un arbre libère environ 7% de sa sève.